Теоретические сведения по данной работе

Закладка товаров и выход указаны в рецептурах для свежайшей рыбы большой либо всех размеров, неразделанной; исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестра), мерланг, поступающие почаще потрошенными без головы, также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

Порядок выполнения работы.

Задачка 1: Высчитать Теоретические сведения по данной работе продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март. Судак поступил маленький неразделанный.

Пример решения задачки.

Расчет нужного количества товаров для изготовления блюд из рыбы делается раздельно для блюда, гарнира и соуса.

Сначала находим блюда « Зразы донские».

Расчет сводим в таблицу:

Наименование товаров Теоретические сведения по данной работе Брутто на 1 порцию (г.) Нетто на 1 порцию (г) Брутто на 100 порц.(кг)
Судак маленький неразделанный 17,6
Сухари пшеничные 1,5 1,5 0,15
Лук репчатый 3.6
Маргарин 0,5
Зелень петрушки 0,3
Мука 0.5
Яичка 1/5шт 20шт.
Хлеб пшеничный 1,2
Кулинарный жир 0,6
Гарнир - 15,0
Продукты для гарнира Брутто на 1 кг (в г.) Нетто на 1 кг (в г.) Брутто на 15кг (в кг.)
Картофель Теоретические сведения по данной работе 21,38
Молоко 2,37
Маргарин 0,675

По условию задачки судак поступил некондиционный, как следует, нужно сделать пересчет массы « Брутто».

Масса нетто на одну порцию равна 86г., судак разделывается на филе без кожи и костей и жарится в жире (см.рецептуру). Тогда по таблице « Расчет расхода сырья, выхода п/ф и Теоретические сведения по данной работе готовых изделий из рыб с костным скелетом…» находим массу брутто – 176г. и его значение заносим в таблицу.

Дальше нужно сделать пересчет картофеля, т.к. по условию задачки сезон – март, означает картофель некондиционный. По таблице в Сборнике рецептур блюд находим отходы картофеля – 40%, тогда

855г – (100-40)%

х – 100% Х= 855*100 =1425 г и это значение заносим в Теоретические сведения по данной работе таблицу

Задачка 2: Высчитать продукты для 35 порций карася жареного полностью по 2-ой колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофель жареный (из вареного), соус сметанный, сезон – май, карась поступил речной маленький.

Задачка 3: Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по 2 колонке Сборника рецептур блюд, сезон – февраль, судак поступил маленький неразделанный.

Задачка 4: Высчитать продукты Теоретические сведения по данной работе массой Брутто для изготовления 25 порций рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если употребляется сом неразделанный, большого размера, гарнир – картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль.

Задачки для дополнительного решения:

Задачка1. Высчитать продукты для 40 порций судака вареного (кругляши) с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по Теоретические сведения по данной работе 2 колонке Сборника рецептур блюд, если судак поступил маленький неразделанный.

Задачка 2. Высчитать продукты для 55 порций карпа жареного по 2 колонке, если употребляется карп неразделанный большой

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ С УЧЕТОМ Данного КОЛИЧЕСТВА»

Цель:Обучить студентов рассчитывать сырье для блюд из рыбы и нерыбного сырья с учетом данного количества Теоретические сведения по данной работе.

Задачка 1.Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 18 кг карпа неразделанного среднего размера по 2-ой колонке Сборника рецептур блюд? Высчитать другие продукты. Сезон - декабрь. Гарнир - картофель жареный из вареного. Соус - сметанный.

Задачка 2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 25 кг леща неразделанного маленького по 2-ой колонке Сборника Теоретические сведения по данной работе рецептур?

Задачка 3. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по 2-ой колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 35 кг трески маленькой неразделанной. Высчитать другие продукты. Гарнир - карто­фель вареной Сезон - апрель. Томатная паста поступила с содержанием 40 % сухих веществ.

Метод решения задачки 1

При решении схожих задач нужно, сначала, отыскать ре­цептуру Теоретические сведения по данной работе блюда № 519-Н, найти массу нетто на I порцию - 119 грам­мов, найти метод разделки рыбы на данное блюдо - порционные кусочки, нарезанные на филе с кожей и реберными костями,

Тогда в табл. 27, с. 340 определяется масса брутто на 1 порцию - 238г. Определяем количество порций, поделив общую массу брутто рыбы на мас­су брутто одной Теоретические сведения по данной работе порции -36кг: 238 г =- 150 порций.

Расчет других товаров ведется аналогично, как изложено в предшествующей практической работе, на определенное число порций, т. е. в данной за­даче на 150 порций.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №9

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГАРНИРОВ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ДЛЯ Изготовления БЛЮД ИЗ МЯСА»

Цель: 1.Обучить студентов определять количество товаров, нужных для изготовления блюд Теоретические сведения по данной работе из мяса.

2. Закрепить умения, способности по расчету кондиции, сезонности, сопоставимости, взаимозаменяемости сырья.

Задание №1: Расчет товаров для изготовления блюд из мяса.

Задачка №1: Высчитать продукты для 80 порций языка вареного с хреном и с картофельным пюре по Ι колонке, если язык поступил охлажденный говяжий, сезон-декабрь.

Пример решения задачки:

Дано Теоретические сведения по данной работе: порций-80шт. язык охлажденный говяжий декабрь Ι колонка Решение: р.534,т.18стр.474 масса вареного языка 100г. БиН1п=159г. т.32стр.610, отх.-30% 830-70% т-100%
Высчитать продукты-?

Наименование товаров Брутто на 1п Нетто на 1п Брутто на 80п
Язык говяжий 12.72
Морковь 0.4
Лук репчатый 0.4
Петрушка (корень) 0.32
Гарнир№694 __ 12.0
Соус№802 __ 8.0
Наименование товаров№694 Брутто на 1кг Теоретические сведения по данной работе Нетто на 1кг Брутто на 12кг
Картофель 1185.7 14.23
Молоко 1.89
Маргарин столовый 0.72
Наименование товаров№802 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 8кг
Сметанный соус№798 __ 6.4
Хрен (корень) 2.5
Масло сливочное 0.16
Уксус 9% 0.6
Наименование товаров№798 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 6.4кг
Сметана 6.4
Масло сливочное 0.32
Мука пшеничная 0.32

Задачка 2: Выписать продукты для изготовления 40п ромштекса по Теоретические сведения по данной работе ΙΙ колонке, Задачка№3: Высчитать продукты для 60 порций азу по Ι колонке, если поступила говядина 2 категории, сезон-декабрь.

Задание 2: Определение количества порций из данного количества сырья.

Задачка 3: Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины 2 категории массой 80 кг. Высчитать другие продукты по ΙΙ колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир - макароны вареные.

Пример Теоретические сведения по данной работе решения задачки:

Дано: Решение:
Б=80кг р.562 стр.254
говядина т.12 стр.457
2 категории толстый край-2.1%
ΙΙ колонка узкий край-1.7%
Порции-? верхний кусок-2.3%
Высчитать продукты-? внутренний кусок-4.8%
Всего-10.9%
80-100%
х-10.9%
Н1п - 119г

Наименование товаров Брутто на 1п Нетто на 1п Брутто на 73п
Говядина 12.34
Лук репчатый 2.628
Жир животный 0.73
Томатное пюре 1.095
Тарнир Теоретические сведения по данной работе№688 __ 10.95
Наименование товаров № 688 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 10,95кг
Макаронные изделия вареные __ 10.512
Маргарин 0.493
Наименование товаров № 802 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 10,512кг
Макаронные изделия 3.679

Задачка 4: Сколько порций мозгов вареных можно приготовить при наличии 23кг мозгов охлажденных. Высчитать другие продукты. На гарнир-рис вареной, соус - белоснежный Теоретические сведения по данной работе основной. Сезон-декабрь. Ι колонка.

Задачки для дополнительного решения:

Задачка 1: Сколько порций бефстроганов по Ι колонке можно приготовить из говядины 1 категории весом 85кг? Высчитать другие продукты, гарнир-картофель жареный из вареного. Сезон-декабрь.

Задачка 2: Сколько порций печени жаренной по первой колонке можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлаждённой. Высчитать другие продукты Теоретические сведения по данной работе, гарнир –картофельное пюре, сезон- февраль.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №10

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ВИДА, Сопоставимости И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД»

Цель:Обучить рассчитывать сырьё с учётом вида, кондиции, сопоставимости и взаимозаменяемости.

Задание №1:Расчёт товаров для изготовления блюд из мяса.

Задачка 1. Высчитать продукты для изготовления 35 порции ба­ранины вареной по третьей колонке Сборника Теоретические сведения по данной работе рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре, соус паровой, баранина поступила 2-ой категории. Сезон - декабрь.

Задачка 2. Высчитать продукты для 80 порций языка вареного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника рецептур блюд, если язык поступил охлажденный. Сезон - декабрь.

Задачка 3. Выписать продукты для изготовления 40 порций ром­штекса по 2-ой колонке Теоретические сведения по данной работе Сборника рецептур блюд, если поступила говядина 2-ой категории. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - март.

Задачка 4. Высчитать нужное количество томатной пасты с содержанием 25 % сухих веществ для 25 порций почек по-русски по пер­вой колонке Сборника рецептур блюд.


teoreticheskoe-obuchenie-15-nedel-zimnyaya-ekzamen-sessiya-3-nedeli-zimnie-kanikuli-2-nedeli.html
teoreticheskoe-predstavlenie-ekonomicheskoj-kategorii-finansovij-rezultat.html
teoreticheskoe-zadanie-1.html